Weniger Fleisch auf dem Teller: Wie Kantinen den Konsum reduzieren können

Eine Studie zeigt, dass Kantinen den Fleischkonsum ihrer Gäste deutlich reduzieren können, indem sie kleinere Portionen als Standard anbieten. Die Mehrheit der Gäste akzeptiert dies ohne Beschwerden.

In Deutschland wird zu viel Fleisch gegessen. Das ist schlecht für unsere Gesundheit, für die Umwelt und für das Klima. Viele Kantinen möchten deshalb die Fleischportionen verkleinern. Und: “Fleisch ist teurer als die meisten Beilagen”, sagt Juniorprofessor Dr. Dominic Lemken vom Institut für Lebensmittel- und Ressourcenökonomik der Universität Bonn. "Schon aus Kostengründen wollen Kantinen die Fleischportionen auf den Tellern reduzieren.”

Aber wie bringt man die Gäste dazu, weniger Fleisch zu essen?

Dieser Frage sind Forscher der Universität Bonn nachgegangen. Sie haben in der Kantine der Klinik Weser in Bad Pyrmont verschiedene Methoden getestet. Die Wissenschaftler fanden heraus: Am besten funktioniert es, wenn das Kantinenteam einfach kleinere Fleischportionen serviert. Wer mehr möchte, muss extra danach fragen. Diese Methode nennt man "Nudging". Das bedeutet, man gibt den Gästen einen sanften Schubs in die gewünschte Richtung. Bekannt ist das Prinzip zum Beispiel von den “Schockbildern” auf Zigarettenschachteln, die Raucher abschrecken sollen.

Die Forscher haben ihre Untersuchung von Oktober 2022 bis Mai 2023 durchgeführt. Sie protokollierten unbemerkt und anonymisiert, was fast 6000 Gäste auf ihre Teller legen. Außerdem befragten sie 125 Personen nach ihrer Meinung.

Zuerst lief in der Kantine alles wie immer. Die Gäste bekamen ihre gewohnte Fleischmenge. In der zweiten Phase fragte das Personal aktiv: "Wie viel Fleisch möchten Sie haben?" Außerdem gab es Infotafeln. Darauf stand, dass kleinere Fleischportionen gut für die Welternährung sind. In der dritten Phase bekamen alle automatisch weniger Fleisch. Wer mehr wollte, musste danach fragen. Die geringere Menge Fleisch wurde mit mehr Beilagen ausgeglichen.

Das Ergebnis war eindeutig: Die dritte Methode war am erfolgreichsten. Über 90 Prozent der Gäste waren mit der kleineren Fleischportion zufrieden. Bei der zweiten Methode waren es nur knapp 40 Prozent. Ohne besondere Maßnahmen wählten nur zehn Prozent eine kleinere Portion.

Interessant war auch der Unterschied zwischen Männern und Frauen. Frauen wählten viel häufiger kleinere Fleischportionen als Männer. Dieser Unterschied wurde aber kleiner, als die dritte Methode zum Einsatz kam.

Die Forscher empfehlen Kantinen, ihre Gäste zu befragen. Wenn die Mehrheit einverstanden ist, können sie kleinere Fleischportionen als Standard einführen. Wer das nicht möchte, kann beim Ausgeben nach der gewünschten Portionsgröße fragen.

Die Studie , veröffentlicht im Journal “Einvironment and Behavior”, zeigt: Mit der richtigen Methode kann man den Fleischkonsum deutlich senken. Die Gäste sind trotzdem zufrieden.

Und was können Kantinen daraus lernen? Juniorprofessor Dominic Lemken empfiehlt ihnen Umfragen, um herauszubekommen, ob kleinere Portionen als Standard auf Akzeptanz stoßen. “Wenn die Kundschaft das nicht möchte, kann das Personal bei der Essensausgabe gezielt nach Fleischportionsgrößen fragen – dann verprellt man niemand”, so Lemken. Aber: Er sieht größeren Forschungsbedarf, weil sich die Kantinen hinsichtlich ihres Angebots und ihrer Stammkundschaft teils erheblich unterscheiden.

Bezahlt wurde die Studie die Deutsche Forschungsgemeinschaft.